Wiedersehen im Goldenen Hahn

Iris und Frank Schreiber lernten sich im Berliner Hilton kennen. Er kochte, sie machte Marketing. Seit 1997 tun sie das im Goldenen Hahn

Der Goldene Hahn in Finsterwalde hat zwei Kriege überlebt und viele magere Jahre. Heute ist die alte Schankwirtschaft am Bahnhof ein Spitzenlokal. Dank einer Wirtsfamilie, die sich nie von den Erwartungen anderer einschränken ließ.

1997 erreichte Frank Schreiber ein Notruf von seinem Vater: „Du musst kommen! Du musst mir hier helfen.“ Schreiber war 25 Jahre alt und dabei, sich an die Weltspitze zu kochen. Sein Job als Commis de Cuisine am Hilton Berlin war ein guter Startpunkt für die große Karriere. Aber der Notruf von daheim übertönte alles: Der Goldene Hahn in Finsterwalde, Gastwirtschaft seit 1864, brauchte einen neuen Wirt. Einen neuen Schreiber.

Der Goldene Hahn in Finsterwalde ist eine gastronomische Institution in Brandenburg. Drei Generationen Schreibers haben ihn dazu gemacht: „Wir haben den Krieg überlebt, die Nachkriegszeit und die DDR“, sagt Frank Schreiber. Der Goldene Hahn existiert seit 1864 durch Jahrzehnte lange Kundenbindung. Das Lokal gegenüber vom Bahnhof zeugt von Fleiß, Sesshaftigkeit und Kontinuität in einem Umfeld, in dem kaum jemand ein Sternerestaurant erwarten würde.

Frank Schreiber hatte Angebote aus Kanada und Australien. Aber er hatte nie einen Zweifel, dass sein Platz in Finsterwalde ist

Der Raum südlich von Berlin ist kulinarisch unerschlossen. In den gängigen Restaurantführern ein großes Nichts, mit nur einem leuchtenden Punkt. Der ist da, wo Schreiber kocht. Dank seiner Wildschweinkarrees finden internationale Gäste den Weg nach Finsterwalde, sogar die Restauranttester des Gault Millau.

Schreiber hatte Angebote, in Kanada und Australien zu arbeiten. Aber nie hatte er Zweifel, dass sein Platz in der Welt Finsterwalde heißt. Finsterwalde ist eine Stadt ohne Merkmale. Mitten in der kulinarischen Diaspora. Schon der Name taugt als Chiffre für alles, was man Schlimmes über die ostdeutsche Provinz gehört hat. Finsterwalde hat 16 000 Einwohner, drumherum steht viel Wald. Aber es gibt den Bahnhof mit der Verbindung nach Berlin. Dieser Link hat den Goldenen Hahn erst möglich gemacht.

In Finsterwalde hieß es immer: Der Goldene Hahn ist teuer. Wirt Frank Schreiber weiß, dass er mit seiner Kochkunst nicht jeden glücklich macht
In Finsterwalde hieß es immer: Der Goldene Hahn ist teuer. Wirt Frank Schreiber weiß, dass er mit seiner Kochkunst nicht jeden glücklich macht

Der erste Schreiber hinterm Tresen hieß Fritz (1900 bis 1968). Er kaufte die alte Schankwirtschaft 1939. Er kam aus Berlin, hatte ein paar Jahre ein Lokal in Kreuzberg. Dann wurde ihm die Hauptstadt zu unsicher und er zog raus in die Brandenburger Weite. Das Jahr, als der Krieg begann, war kein günstiger Zeitpunkt, ein neues Geschäft zu beginnen. Aber als sechs Jahre später die Waffen schwiegen, gab es Schreiber und den Goldenen Hahn noch immer. Für die Flüchtlinge aus den Ostgebieten, die durch Finsterwalde kamen, kochte Frau Schreiber Suppe. Sie stand in der Küche, er bediente die Gäste, das war die eingeübte Arbeitsteilung. Ihre Wildbraten waren berühmt, sagt der Enkel.

Was Schreibers Küche in den 70er Jahren bot, gab es sonst nur in Interhotels. Pommes statt Salzkartoffeln

In den Anfangsjahren der DDR war Finsterwalde eine wachsende Industriestadt. Ein Nest wie Hunderte, die von einer Zukunft als Wirtschaftszentrum träumten. Es gab eine Metallindustrie, die in den 50er Jahren ein kleines Wirtschaftswunder brachte. Arbeiter besiedelten die Stadt, sie hatten Hunger und das beste Essen hatte der Goldene Hahn.

Das Lokal hatte einen guten Ruf. Zeitweise zu gut für Finsterwalde. Zu DDR-Zeiten hieß es schon: Der Goldene Hahn ist teuer. Aber es kamen eben viele Gäste von weit her, die hohe Ansprüche mitbrachten. Ein Spannungsfeld, in dem das Haus bis heute agiert. „Man ist auf die regionale Kundschaft angewiesen“, sagt Frank Schreiber. „Man lebt ja auch hier.“ Aber diese regionale Kundschaft lässt sich nicht unbedingt beeindrucken von einer langen Liste von Auszeichnungen.

Schreibers Vater übernahm in den 70er Jahren. Claus-Dieter Schreiber (1942 bis 2011) formte den Goldenen Hahn zu einer Speise- und Grillbar um. Da gab es Pommes Frites statt Salzkartoffeln, sowas gab es sonst nur in Interhotels. Damals fingen auch die DDR-Bürger an zu reisen und wollten international speisen. Um die 80 Gäste kamen jeden Abend. Vater Schreiber stand in der Küche, die Mutter machte den Service.

Schnitzel und Kroketten waren nie Schreibers Ding. Wer bei ihm isst, bekommt Entenleberparfait und Eisbeinpralinen

Die Mangelwirtschaft setzte der kreativen Küche enge Grenzen. Schreibers machten ihr eigenes Ketchup und hatten Gewürze aus dem Westen. Irgendwie schaffte man es, Eis am Stiel und Parfait anzubieten. „Wir haben 40 Jahre Küchendiktatur hinter uns“, sagt der Sohn. Diese Diktatur hatte ihre willigen Schergen, sie hießen Broiler, Würzfleisch und Bockwurst. Die Einheits-Gastronomie setzte auf des Arbeiters kleine Freuden. Die mussten sein wie immer und billig. Diese Erwartung hat in den frühen Jahren nach der Wende vielen Gasthäusern ein Ende bereitet, die keine Bockwurst zu 50 Pfennig mehr anbieten konnten.

Der Goldene Hahn konnte sich behaupten. „Ich habe versucht, keinen Gast zu verprellen“, sagt der 47-jährige Wirt. „Ich wusste aber immer: Schnitzel und Kroketten, das ist nicht meins.“ Von diesem Standpunkt aus führte der Weg zu Entenleberparfait mit eingelegten Aprikosen und Wildkräutersalat. Zu gebackenen Eisbeinpralinen auf Erbsenpüree und Saibling mit Krustentierschaum. Ein Kulinarik-Führer lobte die Weinauswahl des Hahns als „durchaus großstädtisch“.

Drei Generationen Schreibers haben den Goldenen Hahn geprägt. Das Lokal gegenüber vom Bahnhof zeugt von Fleiß, Sesshaftigkeit und Kontinuität in einem Umfeld, in dem kaum jemand ein Sternerestaurant erwarten würde

Es gab Jahre, da hatte Finsterwalde keinen Nerv für gute Küche. Betriebe schlossen, Behörden zogen weg. Die Reisenden am Bahnhof wurden weniger. Vater Schreiber reagierte auf die Not und machte ein Schlemmerstübchen auf. Da gab es Grilhähnchen und Kohlrouladen für den schmale Taler von sechs bis 24 Uhr. Das Stübchen schleppte den Hahn durch die 90er Jahre. Als die zuende gingen, wandelte sich die Kundschaft. Junge Kundschaft kam, um gut essen zu gehen.

In den 90er Jahren ging Frank Schreiber als Lehrling nach Berlin, lernte dort bei namhaften Köchen. „Bei meinem ersten Kochwettbewerb habe ich den vierten Platz gemacht. Danach nur noch den ersten.“ 1997 wurde er beim „Taste of Canada“ Weltmeister mit der Jugendnationalmannschaft. 2006 war er Brandenburgs Meisterkoch. Die Wettbewerbe machten auch den Goldenen Hahn schnell bekannt. Die alte Schankwirtschaft ist jetzt ein Spitzenlokal.


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